เนื้อวัว

เนื้อวัว จัดเป็นวัตถุดิบรสเลิศยอดนิยมอย่างล้นหลามในหลายพื้นที่ทั้งโลก มีรสชาติเข้มข้น เนื้อสัมผัสเหนียวนุ่ม สู้ฟัน กลิ่นหอมหวนร้ายแรง ผูกดวงใจนักลองผู้นิยมการบริโภคเนื้อได้อยู่มือ

เนื้อวัวทั่วทั้งโลกมีหลายประเภท ที่นิยมรับประทานมากมายในบ้านพวกเรามีอยู่ไม่กี่อย่าง อย่างเช่น เนื้อวัวจำพวก Black Angus จากออสเตรเลีย โคตัวโต ขนสีดำเป็นเงาเงา ผ่านการเลี้ยงด้วยต้นหญ้าจำพวกพิเศษ ยอดเยี่ยมอีกทั้งเนื้อสัมผัส กลิ่นหอมหวน สีของเนื้อ และก็ไขมัน ยอดเยี่ยมที่จะนำไปทำ สเต๊ก เนื้อวากิวมัตสึซากะ เนื้อวัวโกเบ ราชาและก็ราชินีเนื้อวัวขุนจากญี่ปุ่น เนื้อลายหินอ่อนกิโลละหลายหมื่นบาท มีรสชาตินุ่มละมุนลิ้น กัดหนเกือบจะละลายในปาก ไม่ต้องบดให้ปวดเมื่อย แล้วก็อีกประเภทที่ได้รับความนิยมไม่แพ้กันก็คือเนื้อวัวขุนโพนยางคำ วัวเนื้อลูกผสมไทย-ประเทศฝรั่งเศส ที่ถูกเลี้ยงด้วยต้นหญ้าชนิดพิเศษรวมทั้งกากน้ำตาลเพื่อเนื้อเหนียวนุ่ม มีไขมันแทรกอยู่ในทุกอณูเนื้อแดง แต่ว่าโชคร้ายที่กำลังการผลิตเนื้อวัวขุนในบ้านพวกเรามีไม่สูงมากเท่าไรนัก
จานเนื้อวัวที่พวกเรานิยมบริโภคกันโดยมากปรุงขึ้นจากเนื้อสด ที่ไม่ผ่านวิธีใดก่อนนำไปปรุงสุก เป็นเนื้อดิบซึ่งผ่านการเฉือนและก็ขายออกสู่ครอบครัวแบบวันต่อวัน หากแม้เนื้อมีชื่อทั้งหลายแหล่จะเป็นเนื้อประสิทธิภาพสูงรวมทั้งรสอร่อยอยู่แล้ว แม้กระนั้นความปรารถนาของคนเราย่อมเป็นปลายเปิด เนื้อแบบ Dry-Aged ก็เลยเกิดขึ้น ซึ่งเหล่าเชฟต่างรับประกันเป็นเสียงเดียวกันว่าเนื้อจำพวกนี้เป็นยอดเยี่ยมเนื้อแสนอร่อยที่รสลึกล้ำเกินอธิบาย
การบ่มเนื้อเป็นยังไง เพราะเหตุไรเนื้อดีจำเป็นต้องนำไป Dry-Aged ไม่มีผู้ใดบอกได้ว่า การบ่มเนื้อ หรือ Aging เริ่มเมื่อใด บ้างก็ว่ามีมานานตั้งแต่สมัยก่อนประวัติศาสตร์ บ้างก็ว่าถูกปรับปรุงมาในสมัยข้างหลัง เพียงแค่จับวิธีการรักษาอาหารของคนรุ่นเก่ามาปรับปรุงใช้
การบ่มเนื้อ เป็นการเปลี่ยนภาวะเนื้อให้มีรสชาติที่ลึกซึ้งเยอะขึ้น โดยแนวทางการในสมัยแรกนั้นเป็น Dry-Aged หรือการบ่มแห้งด้วยการนำเนื้อสัตว์ที่ผ่านการเฉือนแล้วมาห้อยแขวนเอาไว้ในที่ซึ่งมีอุณหภูมิต่ำโดยประมาณ 1-5 องศาเซลเซียส ความชุ่มชื้นราว 70-80% ภายในช่วงระยะเวลาที่ระบุ จำนวนมากมักนาน 30-90 วัน ไม่ต้องแต่ง หรือหมักกับของดองอะไรก็ตามทั้งหมด แขวนทิ้งเอาไว้เฉยๆให้เอ็นไซม์ในเนื้อสลายตัวเยื่อห่อหุ้มผูกกล้ามที่แทรกตัวอยู่ตามเนื้อแดงด้วยตัวของมันเอง กระทำแปลงองค์ประกอบพื้นที่แข็งให้นุ่มขึ้น เมื่อผ่านไป จากสถานที่บ่มทั่วๆไปในฤดูหนาวก็แปลงสู่ห้องบ่มแบบมิดชิด แล้วก็ปรับปรุงสู่ตู้แช่จำพวกพิเศษที่ควบคุมได้ทั้งยังอุณหภูมิ ความชุ่มชื้น แล้วก็ความสะอาด

Author: Carlos Roberts